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泡打粉、苏打粉、塔塔粉不会用!一次给你安排

发布时间:2018-11-21 11:52来源:武汉辉煌职业培训学校

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1酵母
 
酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂,酵母是单细胞微生物,与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果,属于生物发酵。
 
酵母在0度以下进入冬眠状态,0-10度活性降低此时表现为发酵速度慢。面包发酵适宜温度为36-38度此时酵母活性高发酵速度快。大于40度酵母活性降低,大于45度开始死亡。
 
目前市场上用以制作面包的酵母有三大类:鲜酵母、活性干酵母(商业酵母)、天然酵母
 
天然酵母的优点:风味好、保湿性佳、抗老化;缺点:不稳定,发酵速度慢。商业酵母的优点:发酵速度快,稳定性好;缺点:风味弱。
 
2盐
 
盐在烘焙制作过程中,质量使用量非常小,但是功效不小,在烘焙中所使用的盐主要为精盐,可以提升其他原料特有的风味,增加产品的甜度,也可以降低产品的甜味,在制作蛋糕的时候使用适量的盐是必要的。
 
3全麦粉
 
全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤,保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品。
 
全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,常用来制作全麦面包、饼干、馒头。全麦面粉的含量占总面粉的含量不超过30%,否则筋性不足,面包发不起来。
 
4奶粉
 
在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味,让成品口感奶味更香浓。奶粉是不可以用牛奶代替的,因为增加液体会影响成品,可以选择不放,只是在香味方面会减少。
 
另外,有专门的烘焙奶粉,品质相对婴幼儿奶粉较低,但胜在价格比较实惠。
 
5奶油奶酪
 
也叫奶油芝士,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作芝士蛋糕,奶油芝士陷等。
 
奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
 
6马苏里拉奶酪
 
也叫马苏里拉芝士,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就必须得使用马苏里拉奶酪了。
 
上面提到的奶油芝士是不能拉丝的,大家原材料不要买错了。
 
7马斯卡彭芝士
 
英文名为mascarponecheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。保质期短,开封后非常容易变质,所以要尽早用完。
 
8吉利丁
 
英文Gelatin 译音而来,也叫明胶或者鱼胶,是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶,半透明,黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。
 
片状的吉利丁又叫吉利丁片,粉状的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用, 在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻,布丁等主要起到凝固作用。
 
9泡打粉
 
泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。
 
泡打粉是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵。属于物理发酵。
 
10小苏打
 
碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。小苏打一般做饼干时候会少量加入,可使饼干酥脆,但过量使用会有苦味。
 
小苏打可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用(水温不能太高),用它制作出来的食品的共同特点就是脆。
 
11塔塔粉
 
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替。
 
12可可粉
 
可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。
 
如果我们想要制作巧克力味的面包甜点,只需在制作中加入可可粉,它就会给烘焙食物增加巧克力风味。
 
13抹茶粉
 
抹茶的原料是茶叶嫩芽,经过蒸馏去除茶叶表面水分,即进行干燥碾茶,之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末,完工后的翠绿色粉末,便是抹茶了。用于烘焙时增加特殊香味。
 
14红曲粉
 
是一种天然红色素,红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米,经粉碎后成为红曲粉。
 
着色自然,但容易氧化,在烘焙中使用范围广泛,面包、蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色。
 
15吉士粉
 
是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
 
吉士粉主要用于制作糕点和布丁,吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。
 
16玉米淀粉
 
又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。甜点制作过程中,在调制面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉, 因为玉米淀粉具有的凝胶作用。
 
玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
 
17杏仁粉
 
是由杏仁去皮研磨成粉,其营养价值与杏仁一样,含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质。杏仁粉可加进面糊混合后制作成各色糕点。可为烘焙食品添杏仁的风味及香气,会使产品的组织变得更加的柔软、蓬松。
 
此外,杏仁粉还可以完全不添加面粉,纯粹只用杏仁粉来制作高品质的点心。大家对马卡龙一定不陌生,它就是全杏仁粉制作的。
 
18麦芽糖
 
是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中,尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等),我们经常会用到麦芽糖。
 
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西点培训相关问答

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