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【辉煌张老师原创】史上最全烘焙材料解析!

发布时间:2018-11-19 17:25来源:武汉辉煌职业培训学校

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都说一入烘焙深似海,不止工具很多,原材料也是得大把的买买买,每一个没有亲自做过的甜点对我们来说都是一个巨大的诱惑,不过相比进阶的甜品大师们,刚入门的我们常用到的材料会相对简单易做。

 

 

但是材料太多,了解每种原料的特性我们才能更加得心应手的去操作每个产品,知道每个产品中每个原料所起到的作用,这也是烘焙的乐趣之一。

 

欢迎来到烘焙乐园(干货较多,记得拿好小本本!)

 

1白砂糖

 

白砂糖由于制作工艺的区别,会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中,我们使用频率最高的一般都是细砂糖

因为它的颗粒细腻,更容易溶于面糊或者面团中,也更易与其他食材混合,提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大,很难溶解易残留,所以一般只用于熬制糖浆等操作。

 

2糖粉

  

就是将白糖磨成非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块,所以为了避免这种现象糖粉里一般约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),以防止结块。

因为糖粉非常细腻,所以很适合用来制作饼干或蛋糕,装饰糕点。

 

3绵白糖

 

这个也是家庭中常见的一种砂糖,它比细砂糖更细腻绵软,含水量要比细砂糖高一点,而且其中还有少量的转化糖。家中没有细砂糖的时候,也可以用绵白糖代替,二者对成品的影响不大。

 

4红糖

 

带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。常用于风味较重的蛋糕和饼干中。

 

5高筋面粉

 

一般我们也叫面包粉,高筋粉的蛋白质含量一般在10.5-13.5%左右,颜色较深,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心。

 

6中筋面粉

 

就是我们平时说的灰面蛋白质含量在8.0-10.5%左右,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。常用于蛋黄酥,包子、馒头、面条等中式点心一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉。

 

7低筋面粉

 

一般我们也叫蛋糕粉,蛋白质含量在6.5-8.5%左右,颜色较白,用手抓易成团,因筋性较弱,比较适合用来做蛋糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点(如果家里没有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代,如果想要筋度更低,就再加点玉米淀粉,但不要加太多。

 

8动物黄油

 

butter,是从牛奶中分离出来的油脂, 烘焙中常用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。

黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)

 

9麦淇淋

 

margarine,是人造黄油俗称植物黄油,其实并非真正的黄油,是从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。

麦淇淋的价格要比黄油低,会产生反式脂肪酸,建议少食。

 

10鸡蛋

鸡蛋在烘焙中的作用

一是可以提高作品的营养价值,改善作品的风味。

二是能够使水和油充分地混合,令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软,而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。

三是鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体,具有很好的发泡性,蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。

四是上色作用。鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用,它使蛋糕,面包,饼干都拥有诱人的金色。

五是强化结构,增强了面包的筋度,韧性,使成品富有有嚼劲和弹性。

 

11牛奶

 

 

可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。甚至很多时候直接用等量清水都可以代替(当然不能代替以牛奶为主料的食物)只是味道会差一些。

 

12淡奶油

 

 

淡奶油也叫稀奶油,一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。

室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。打发的时候要加糖。溶点比植物奶油要低一些,如果做面包的时候加一些,也会让您的面包更加松软。

 

13甜奶油

 

甜奶油也叫植脂奶油(人造奶油),其成分中没有一点奶制品成分,以植物脂肪和植物蛋白为主要成分,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、香精等辅料,经特殊工艺加工而成的。

植物奶油的膨胀面积更大,且好操作,比动物奶油更省钱省材料,但植奶含大量反式脂肪酸,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。建议少食。

 

14液态油

 

 

色拉油,橄榄油,玉米油,大豆油,花生油等,可用于蛋糕及中式饼皮制作, 蛋糕,面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油这种无色无味的油。

 

这次我们总结了一部分原料,大家消化一下,东西比较多,知识点也很多哟,下期我们会继续讲解其他常用的原材料,敬请期待!


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西点培训相关问答

问:西点包括什么?

答: 西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

问:学西点哪里有国家补贴

答: 当地人保局会给当地正规职校一些厨师(中式烹调师)的补贴培训。补贴标准一般是当地户口失业免费,当地交金的可以补贴一半学费。

问:学西点一般要多久啊

答: 一般学西点师的话,最少需要一年或者两年了,学西点可以专门到教西点的学校,学费的话是针对不同专业,不同收费的。

问:学西点一般费用高不高?

答: 一般学技术的话,学费普遍都会高一点,这也是一个共性。所以选择好的学校是最重要的,办学多年的大品牌学校才是学西点技术的明智选择。

问:湖北西点 培训蛋糕培训多少钱?

答: 去正规学校学习,课程比较全的话,1万左右

问:湖北武汉在哪里有好的烘焙培训机构,需要交多少

答: 没有固定的标准,学 烘焙 蛋糕的产品有不少,蛋糕如果按照技术类别学的话比较快。 没有固定的标准,学 烘焙 蛋糕的产品有不少,蛋糕如果按照技术类别学的话比较快。

问:烘焙师与面点师有什么区别?

答: 面点师做中式点心和糕点师相类似。 烘培师是技术考评的类别,包含西点师的部分内容。

问:西点的种类有哪些?

答: 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类

问:想从事西点烘培业应该去哪里学习?

答: 去专业的西点培训学校去学习吧,快的话只需2个月左右

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